PRODUCTORES Y ARTESANOS
Quesería 3 Valles Pasiegos
En Corvera de Toranzo se ubica la Quesería 3 Valles Pasiegos, negocio familiar regentado por Tomás Pérez que se caracteriza por la elaboración de unas selección de quesos poco conocidos y accesibles en Cantabria. El aspecto y el sabor son parecidos a los quesos asturianos de Gamoneu.
3 Valles Pasiegos ha definido una apuesta por la elaboración de quesos artesanos de tradición milenaria, apostando por la calidad y mimando cada pieza con gran dedicación. El quehacer de la empresa se sustenta en dar a cada queso y a cada proceso su tiempo.
Todas las variedades de queso se elaboran con leche cruda de vaca manipulada a una temperatura de 4ºC. Una vez en la cuba de cuajado, aumentando la temperatura de la leche, se le añaden los fermentos lácticos que dotarán al queso de su característico sabor y textura. La masa consistente que se obtiene tras añadir el cuajo se corta manualmente con una lira de acero inoxidable, procurando conseguir un grano uniforme, del tamaño de una avellana. Se separa después el suero de la cuajada, el extracto seco del suero, con mimo, y con las manos del artesano como única herramienta.
Sobre la tabla de cada molde se desmiga la cuajada pacientemente, a fin de proporcionar los «camios» necesarios entre grano y grano para la conducción del oxígeno, que de esta manera permitirá el desarrollo del Penicilium roquefortii, hongo que caracteriza a estos deliciosos quesos, y que los dotará de las características organolépticas deseadas, un sabor pronunciado y un aspecto magnifico.
Se elaboran dos tipos de queso: Flor de Pas y Oro de Prases, una torta untable y una crema de queso en frasco. Además poseen un ahumadero donde trabajan otra gama de quesos, ahumados con leña de roble. Todos los quesos debidamente identificados, permanecen en las cavas entre 100 y 150 días, durante los cuales diariamente son volteados para conseguir una curación uniforme.